За сиренето и виното

Сирене и вино - ако не една от най-удачните, то със сигурност една от най-любимите и чести кулинарни комбинации. В други материали на Vinoto.com можете да прочетете, че тази връзка не винаги е безпроблемна и е необходимо внимание при избора на партньорите. Признаваме обаче, че рядко има друга комбинация, която да ни подтикне към толкова многообразни дегустационни експерименти, колкото тази между виното и сиренето и затова бихме искали да споделим още някои неща за сиренето и виното. Известна трудност при разбирането на материала ще създаде фактът, че, за съжаление, българската култура на сиренето се ограничава до “сирене и кашкавал” и понятия като планинско сирене, червена бактериална коричка или средно зряло сирене все още не ни говорят много. Все пак те могат да бъдат разбрани с помощта на практически помагала - вносните сирена - които все по-често могат да бъдат намерени по магазините ни.

От къде идва сиренето?

Сиренето е една от най-древните храни на света. Първи записки за преработването на краве мляко идват от Месопотамия и са датирани на 5000 г. пр. Хр. По всяка вероятност обаче сиренето съществува от времето, от когато хората държат крави и кози и знаят как да използват млякото им или отпреди минимум 12 000 години. За това как е започнало производството на сиренето експертите имат две тези. Под влиянието на топлината съхраняваното в глинени съдове мляко се е вкисвало и сгъстявало и така възниква бялото сирене в първоначалната си форма. Жълтите сирена пък са се получили при съхраняването или пренасянето на млякото в телешки стомаси. Намиращият се там сирищен фермент предизвиквал съсирването на млякото.
Технологията за производство на сирене се е усъвършенствала непрекъснато в продължение на столетия и днес тя позволява правенето както на висококачествени ръчно произведени местни деликатеси, така и индустриална продукция на едро.

Класификация на сирената

Най-популярните и полезни за ориентиране в ежедневната ни консумация признаци за класификация на сиренето са:
- Вида мляко - краве, овче, козе и т.н.;
-- Масленост на млякото – обезмаслено, пълномаслено и т.н.;
-- Начин на производство – прясно, меко, полутвърдо, твърдо сирене;
-- Начин на зреене – закваска, ферментация, червена бактериална култура, благородна плесен и т.н.;

Вкусови дескриптори – за улесняване на ориентацията в изключително разнообразния свят на сиренето е създадена схемата на вкусовите дескриптори. Тя има важно значение за комбинирането на сирене и вино, тъй като при нея интензивността на сиренето е на преден план. Прилага се за “естествени” сирена или такива, при които вкусът не е променен от билки или подправки. Различават се следните вкусови групи:
-- слабо интензивни сирена, с мек и деликатен вкус – пресни сирена, както и средно-твърди, деликатни жълти сирена като гауда, едамер и т.н.
-- интензивни сирена – меки и полутвърди сирена, получени от въздействието на специални култури микроорганизми – камамбер, бри, “винени и бирени” сирена и т.н.
-- интензивни, пикантни сирена – зрели сирена от всички степени на твърдост като например тези с благородна плесен, с червена бактериална коричка, тиролското планинско сирене (Bergkaese) и т.н.

Удоволствието от сиренето

Сиренето изисква не по-малко грижливо отношение от виното, или поне в случай, че искаме да ни предложи най-доброто от себе си. Най-важните правила:
-- Температура – изваждайте от хладилника около час преди консумация, за да могат ароматите на сиренето да се разгърнат максимално. Изключение е прясното сирене, което се сервира винаги охладено;
-- Степен на зрялост – консумацията на оптималният етап от развитието на едно сирене е важна; не яжте недозрели или презрели сирена, ако желаете да ги оцените по достойнство;
-- Вид – сиренето не се реже просто на дебели филии или недодялани кубчета – факт, който все още има трудност да проникне в главите на работещите в ресторантския бранш у нас. Има начини и пособия за рязане на почти всички видове сирена, описани в многобройни книги;
-- Единство – най-добре е сиренето да се купува, и сервира, на цели пити. Така то изсъхва по-бавно, изглежда по-добре, а и да предоставите на гостите си сами да отрежат желаното по големина парче говори за стил;
-- Отлежаване – сиренето е жив продукт и поради това - силно чувствителен. Ако нямате условия за съхранението и бавното му отлежаване, купувайте количество, което ще консумирате бързо;
-- Съхранение:
-- меки сирена с бяла плесен – винаги в оригиналната опаковка, при която специално покритие запазва желаната бактериална флора;
-- сирена със синя и зелена плесен – алуминиево фолио;
-- полутвърди и твърди жълти сирена – прозрачно фолио или влажна кърпа;
В никакъв случай не дръжте сиренето в кутия с капак – то трябва да диша!

Кое с кое?

Прясно сирене – готово за консумация на деня след производството му, това сирене съдържа голям процент вода – около 70%. Произвежда се от краве, овче и козе мляко. По-известни сирена от тази група: пресносолно сирене в саламура, cottage cheese, прясна Robiola, Murazzano, Caprino, Tomino (Италия) и Sainte-Maure (Франция).

С него хармонират добре пенливи вина (класически или от ароматни сортове), леки и свежи бели вина (совиньон блан, мускат, ризлинг, грюнер велтлинер, френски шенин блан), но и по-екстрактни като шардоне, пино гри, пино блан с малко дъб, свежи розета, по-танинови червени, не особено сладки десертни.

Меки сирена с плесен – добавянето на благородната плесен Penicilium camemberti към млякото или обработването на повърхността на сиренето преди зреене е причината за образуването на бялата гъбична флора и за този приятен гъбено-малцов вкус и аромат. Преди да са готови за консумация тези сирена зреят три до четири седмици.
Към тази група принадлежат: бри и камамбер не само от Франция, но и от всяка друга страна, Tomme de Vaudois, Bio Schaf Chаеsli, Bio Huus-Chаеsli (Швейцария); френските Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Brie de Melun, Chaource, Fougeru, Brillat Savarin, Coulommiers, Saint Felicien; италианските Formagella, Tommino Stagionato, Paglietta.
Виното към това сирене може да е пенливо (класическо, от ароматни сортове, може и с по-висока остатъчна сладост); плътни и екстрактно сухо бяло (шардоне, пино гри, пино блан, грюнер велтлинер); десертно.

NB! Ако решите към тези вина да сервирате червено вино, то тогава изберете само такова с малко или много меки танини и известна екстрактна сладост – пино ноар и не особено плътна сира/шираз.

Меки сирена с червена бактериална коричка – формата им варира от малка кръгла пита през квадратна до такава на тухла. По време на зреенето (2 до 4 седмици) сиренето се обтрива със саламура и червени бактерии (Brevibacterium linens), което оцветява повърхността му в оранжево-червено до кафеникаво и му придава специфичен вкус.
Към тази група принадлежат: австрийските Schlierbacher, Schlosskаеse, Backsteiner, Graf Gоеrz; немските Limburger, Romadur; френските Reblochon, Pont-l"Еvеque, Livarot, Epoisses, Langres, Munster, Maroilles, Citeaux; италианското Taleggio.
Вината за тези сирена: пенливи тип dry или semi-dry (със значителна остатъчна захар); плътни и екстрактни бели, полусухи бели; десертни с по-висока остатъчна захар.

NB! Който не иска да се откаже от червеното вино, би трябвало да избере плътни меки вина с екстрактна сладост (пино ноар, мерло). Малко или много меки танини са предпоставка да се избегнат горчивите нотки.

Среднотвърди сирена – групата с най-многобройните и разнообразни представители, които могат да бъдат получени посредством различни производствени техники, могат да са с различна вкусова интензивност, с или без участието на бактерии. Това, което ги обединява в една група е съдържанието на сухо вещество (мазнина, белтъчини, минерални елементи и др.) и на вода – двете групи съставляват съответно по 50% от масата. В голямата си част тези сирена се произвеждат от пастьоризрано краве мляко и след 6 седмици зреене са готови за консумация. Особено качествените сирена зреят до 10 седмици в мандрите.
Към тази група принадлежат: австрийско-швейцарските Mondseer, Tilsiter, Rаеsskаеse, Geheimratskаеse, Butterkаеse, Raclette, Drautaler; швейцарското Vacherin Fribourgeois; френските Morbier, St. Nectaire, Tomme de Savoie; италианското Fontina; холандските Edamer, млада Gouda.
Умереният вкус на тези сирена ги прави особено подходящи за вино: всякакви сухи бели вина, от леки и свежи, през класически до по-екстрактни; също така и полусухи; леки и средно тежки червени вина – пино ноар, мерло, сира, каберне совиньон и др.

Твърди сирена – най-подходящото мляко за производството на висококачествени твърди сирена идва от крави, отглеждани на открито и хранени само с прясна планинска трева през лятото или богатото на билки сено от нея през зимата. Твърдите сирена могат да са с естествена кора, както и червена бактериална култура. Зреенето при тези сирена продължава минимум 3, често и 12 месеца.
Към тази група принадлежат: австрийските Emmentaler, Bergkаеse und Alpkаеse, швейцарските Gruyеre, Emmentaler, Appenzeller, Sbrinz; френските Beaufort, Comte, Cantal; италианските Asiago, Pecorino, Montasio, Parmigiano, Grana Padano; испанските Idiazаbal, Manchego; холандските Favorel, зряла Gouda; английският Cheddar.
Вината за тях: плътни и екстрактни бели вина, тип бургундски; плътни и танинови червени вина със зрели и добре интегрирани танини; айсвайн и по-елегантни благородно сладки вина.

Сирена с благородна плесен – сирената със синя или зелена плесен се числят към групата на полутвърдите сирена. Произвеждат се най-често от пастьоризирано краве мляко, като при някои сирена се използват овче или козе мляко, често в сурово състояние. Млякото се засява с плесента, на която сиренето “Рокфор” е дало името си – Penicillium roqueforti, а по време на зреенето с игли се пробиват въздушни канали, в които се образуват характерните синкаво-зелени плесени.

Към тази група спадат: австрийските Kracher, Оеsterkron, Blauhudler; френските Roquefort, Fourme d’Ambert; италианските Gorgonzola dolce, Gorgonzola piccante, Castelmagno; испанското Cabrales; английското Stilton.
Вината за тези сирена трябва да бъдат сериозни: зрели, отлежавали бели сухи вина (стари бургундски, ризлинги, грюнери) и десертни вина с благородна плесен, като трябва да се има пред вид, че по-зрелите сирена искат по-висока остатъчна захар.

NB! Червеното вино, което може да се изправи пред сирене с плесен трябва да е с екстрактна сладост, много плътно, с много зрели танини. Въпреки това е възможно да се усети една, за някои хора доста напрягаща сетивата, киселинност.