avatar

съвети за приготвянето на риба

от Eowyn на 06.12.2006 13:16 2 коментара , 1562 прочита
Категории: Кулинария

рецепта

рецепта

рецепта

На Никулден се приготвя риба с люспи, най-вече шаран, защото той е слуга на светеца. Голата риба навява асоциации с бедност. Люспите се почистват внимателно, така, че да не падат на земята. Ако някоя люспа все пак падне, тя не трябва да се настъпва, защото който я настъпи, ще се разболее и ще умре. Костите на рибата се събират и изгарят, както на гергьовско агне, закопават се в земята или се пускат в реката или морето.
 
Традиционните ястия, които трябва да присъстват на никулденската трапеза са рибник (пълнен шаран в тесто) и обреден хляб, като във всяка къща трябва да са по два. Част от тях се раздава на съседите и така може да се прецени, коя домакиня е най-добра в приготвянето им. Останалите ястия на никулденската трапеза са постни чушки, пълнени с ориз, сарми, царевица, зрял фасул.
 
Ето и някои правила за обработката на шарана:
    Люспите на рибата се чистят лесно, ако рибата се потопи за няколко секунди във вряща вода.
      Люспите се остъргват от опашката към главата.
        За да не се разпръснат люспите из цялата кухня, рибата се почиства в дълбока тава или леген със студена вода.
          Перките се отрязват с ножица.
            Изчистената от люспите риба се разрязва по дължината на корема - до хрилете. Трябва внимателно да се извадят вътрешностите, така че да не скъсат жлъчката и червата на рибата.
              Ако сте избрали шаран, трябва да махнете така нареченото седефено копче или горчиво кокалче, както се нарича в някои краища на България. Това е кокалче на върха на главата при свръзката й с тялото. Ако то остане, ястието ще има горчив вкус.
                Почистената риба не бива да се накисва във вода - трябва просто да се измие обилно с вода. След това рибата се подсушава с чиста кърпа и се наръсва с лимонов сок или смес от оцет с вода. Така шаранът трябва да престои поне един час, след което може да се готви.
                  Рибата трябва да се посолява непосредствено преди готвене.

                  Ако решите да филетирате шарана, тези съвети ще са ви от полза:
                    За да не се мърда много рибата, през опашката и се забива пирон, така и двете ви ръце ще са свободни.
                      След като се отдели главата, кожата се цепва леко близо до опашката. С тънко и остро ножче с едната ръка се реже внимателно месото близо до кожата, а с другата ръка се хваща здраво с клещи и се тегли. Това се прави внимателно, за да не се накъса месото или за да не се заколи обработващия рибата.
                        Гръбначната кост се отстранява като с тънко и остро ножче се реже внимателно съвсем близо до костта.
                          Малките костици около също се изрязват.
                            Това, което остава, след като се отделят филетата (глава, кожа, опашка, перки, и кости), се използва за приготвяне на бульон, основа за рибни сосове или супи.
                             





                            Разпечатване